Análisis de la campaña 2019-20

Análisis del aceite temporada 2019-20

El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea Europea). Es rico en antioxidantes naturales y contiene un 98% de grasa que son el vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales.

Se puede reutilizar, en cuyo caso al calentarlo no hay que dejar que eche humo y no se debe mezclar con aceite de semillas

El aceite de oliva virgen extra es más resistente que el aceite refinado al enranciamiento que se produce por la exposición al calor, la luz y la humedad. Además se puede reutilizar, en cuyo caso al calentarlo no hay que dejar que eche humo y no se debe mezclar con aceite de semillas (disminuye su estabilidad).

Estudio sobre la estabilidad oxidativa universidad de Aberdeen (Escocia)

La composición de ácidos grasos también influye en la estabilidad oxidativa del aceite. Según un estudio de la universidad de Aberdeen (Escocia) sobre la estabilidad oxidativa, el aceite de oliva es muy resistente en condiciones de fritura en comparación con otras grasas.

 

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA MONOVARIETAL PICUAL

Las características del aceite hecho con aceituna de la variedad picual son: personalidad muy marcada, alto frutado de aceituna y connotaciones verdes, madera, amargo y picante, que se atenúan con la maduración.

Campaña Aceituna 2019-20

Una vez cerrada la campaña de recolección de la aceituna de 2019/2020, los datos ponen de manifiesto un descenso de la producción final y un incremento del rendimiento neto de la aceituna.

No han sido pocas las dificultades acontecidas durante la última cosecha. La alta presencia de la mosca del olivo, la borrasca Elsa en diciembre, los bajos precios y los problemas derivados de la distribución han sido un gran motivo de preocupación durante toda la temporada. Pero ciertas eventualidades como los grandes rachas de viento que tiraron la aceituna muy a principios de temporada que hicieron imposible su recolección posterior del suelo, han derivado en una notoria calidad del producto final.

A de estas circunstancias del panorama general se añaden en nuestra cooperativa la implantación de algunas reformas durante el último año, lo que ha favorecido el perfecto desarrollo en el proceso de almacenamiento y extracción del aceite.

 

Cooperativa Ntra. Sra del Rosario, Charilla
Cooperativa Ntra. Sra del Rosario, Charilla

 

Análisis Químico del aceite VerdiOliva

En la siguiente tabla se puede observar una comparativa de los datos obtenidos en un análisis químico con una muestra de nuestro aceite VerdiOliva en comparación con los requerimientos que dicta la norma 2568/91 y posteriores modificaciones, para que un aceite sea denominado Aceite de oliva virgen extra.

A continuación desglosamos el significado de cada uno de los datos obtenidos de la muestra:

Características de calidad

Determinaciones Reglamento Resultados VerdiOliva
Mediana del frutado >0 3,6
Mediana del defecto mayoritario 0 0
Acidez libre expresada en % de ácido oleico 0,8 0,2
Índice de peróxidos (meqO2/Kg) 20 5,4
Espectrofotometría en el ultravioleta
K-270 0,22 0,13
K-232 2,50 1,44
Delta K 0,01 <0,01
Ésteres Etílicos de ácidos grasos (mg/Kg) 35 8

Análisis elaborado por CM Europa S.L. Laboratorios con fecha 18.02.2020

Acidez libre % de ácido oleico

La acidez (% de ácido oleico) indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, los cuales se pueden liberar si las aceitunas maduran en exceso, se golpean en la recogida y transporte, sufren un almacenamiento prolongado o se someten a altas temperaturas. A mayor grado de acidez, menos calidad.

La cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite no tiene relación directa con el sabor. Un buen AOVE nunca debería superar el 0,3% de acidez libre, o incluso estar más cerca del 0,2% como es el caso de nuestro aceite.

Índice de peróxidos

Según el Reglamento de ejecución (UE) 2016/1784 de la comisión del 30 de septiembre de 2016 que sustituye al anexo III del R. 2568/91 vigente hasta la fecha, el índice de peróxidos mide el deterioro de los antioxidantes naturales del aceite. Los peróxidos provocan rancidez o enraciamiento oxidativo provocado por la exposición al calor, la luz y la humedad, que aceleran este proceso. El AOVE, debido a sus antioxidantes naturales, es más resistente que los refinados al enranciamiento. En general, un virgen extra de calidad tendrá un IP muy por debajo de 10.

Absorbancia en el Ultravioleta

Se mide la transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente . Esto se realiza obteniendo los índices K232 (estimación de la oxidación inicial del aceite) y K270 (sirve para detectar productos de oxidación secundaria). El límite legal de K232 para el aceite de oliva virgen extra es de 2,50, pero podríamos considerar como valores buenos los que se sitúan alrededor de 2 o menos. 1,44 es el resultado que da nuestro análisis.

En K270, tenemos un límite de 0,22, siendo recomendables valores en el área de 0,18. El nuestro tiene 0,13

Con la ayuda de los valores K, ya no puede llevarnos a engaño el índice de peróxidos. Si tenemos un IP bajo y los valores de K también lo son, entonces estaremos ante un AOVE fresco.

Delta K: podemos decir que cuanto más negativo de el valor, más calidad tendrá el aceite.

Ésteres etílicos y ácidos grasos

Los ésteres etílicos se forman cuando hay procesos de fermentación por ejemplo cuando hay altas temperaturas en el almacenamiento, o cuando la limpieza en el proceso de elaboración es deficiente.

Valoración organoléptica

Un virgen extra no ha de tener defectos y su frutado ha de ser apreciable.

En definitiva existen muchas razones para elegir el aceite de oliva de entre otras grasas ya sean vegetales o no, además de las bien conocidas por temas de salud, está tambien la económica debido a que es reutilizable y más rentable a largo plazo porque se necesita menos cantidad para añadir sabor. 

Desde aquí puede acceder a la tienda online.

 

 

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